Praktikum Biokimia || Analisis Kuantitatif Terhadap Lemak/Minyak ||

Tujuan Percobaan 
Dapat mempelajari salah satu metode pengujian terhadap bahan makanan secara kimiawi yaitu pengujian terhadap lemak/minyak. 

Dasar Teori 
Lemak/minyak adalah trigliserida atau triasilgliserol dan sering juga disebut trimestergliserol. Struktur senyawa secara umum dituliskan sebagai berikut: 
 
Dengan R sebagai gugus alkil jenuh atau tak jenuh.
Lemak/minyak bisa mengaami kerusakan karna proses oksidasi dari oksigen yang berasa dari udara. Oksidasi dimulai dengan pembentukan peroksida dan hidroperoksida. Tahap selanjutnya terurainya hidroperoksida menjadi alcohol, aldehida, keton, serta asam-asam rantau pendek. Aldehida yang terbentuk pada minyak akan menyebabkan bau dan rasa tengik. Dengan proses tersebut kita dapat mengambil parameter angka peroksida sebagai indicator bahwa minyak sebentar lagi akan berbau tengik. Angka atau bilangan peroksida yang dimaksud adalah banyaknya milligram ekuivalen peroksida yang terbentuk setiap 1000 gram lemak atau minyak. 
Proses-proses lainnya yang menyebabkan kerusakan minyak adalah proses pemanasan karena adanya proses pemanasan ini lemak/minyak akan mengalami: Terbentuknya peroksida daam asam lemak tak jenuh Perooksida terdegradasi menjadi karbonil Polimerisasi oksidasi sebagian asam lemak Ada beberapa parameter yang dikenakan untuk mengidentifikasi kualitas lemak dan minyak. Seperti yang telah dikemukakan di atas, salah satu parameter yang digunakan sebagai indicator adaah biangan peroksida, dimana semakin tinggi kandungan (angka/bilangan peroksida) suatu sampel lemak atau minyak menunjukkan semakin rendahnya mutu lemak/minyak tersebut. 
Parameter lain adalah bilangan iod. Bilangan iod adalah bilangan yang menunjukkan banyakknya ikatan rangkap dalam asam lemak. Semakin tinggi jumlah iod yang dibutuhkan maka semakin tinggi kadar asam lemak tak jenuh di dalam minyak. Sifat jenuh dan tak jenuhnya asam emak yang terkandung dalan lemak/minyak berhubungan dengan sifat fisik emak/minyak tersebut. Jika kandungan asam emak jenuh lebih dominan, emak/minyak akan berwujud padat, sebgai contoh adallah margarine. Sedangkan parameter poenyabunan adalah jumlah KOH yang dibutuhkan untuk menyabunkan 1 gram minyak/lemak. Semakin banyak KOH yang dibutuhkan untuk menyabunkan habis kadar asam lemak dalam lemak/minyak maka semakin tinggi kadar asam lemak yang dimiliki sampel. 

Alat dan bahan 
Erlenmeyer 
Buret 
Kompor listrik 
Gelas beker 
Sampel minyak/lemak 
KOH 0,5 M 
KI jenuh 
Campuran kloroform : asam asetat gasial (2:3 v/v) 
Na2S2O3 0,05 M 
HCl 0,5 M 

Cara Kerja 
Penentuan bilangan peroksida 

Penentuan volume titrasi untuk larutan blanko 
Ambil 0,5 gram akuades masukkan ke dalam erlenmeyer 250 mL. 
Tambahkan 30 mL campuran kloroform : asam asetat glacial. 
Tambahakan 0,5 mL KI jenuh dan encerkan sampel tersebut dengan 30 mL akuades.
Lakukan penggojokan dan titrasi sampel dengan larutan standar Na2S2O3 0,05 M. 

Penentuan volume sampel 
Ambil 0,5 gram sampel minyak masukkan ke dalam Erlenmeyer. 
Tambahkan 30 mL campuran koroform : asam asetat glacial. 
Tambahkan 0,5 mL Ki jenuh dan encerkan sampel tersebut dengan 30 mL akuades 
Lakukan pengojokan dan titrasi sampell dengan larutan standar Na2S2O3 0,05 M. 
Catat voume titrasi bilangan peroksida sampel dihitung dengan persamaan : 

Bilangan peroksida = (v1-v2) x N x 12,69 / berat sampel 

Penentuan bilangan penyabunan 

Penentuan volume titrasi untuk larutan blanko 
Ambil larutan KOH 0,5 M dalam etanol . 
Titrasi dengan larutan standar HCl 0,5 M dengan indicator pp. dan catat volume sebagai v1. 

Penentuan volume titrasi sampel 
Ambil 4 gram sampel lemak/minyak. 
Masukkan daam Erlenmeyer. 
Tambahkan 50 mL KOH 0,5 M dalam etanol. 
Tutup Erlenmeyer dan secara hati-hati lakukan pemanasan sampai terjadi pembentukan sabun. 
Dinginkan, sabun terbentuk. 
Tambahkan indicator pp dan lakukan titrasi dengan larutan standar HCl 0,5 M. 
volume dicatat dan bilangan penyabunan dihitung dengan persamaan : 

Bilangan penyabunan = (v1-v2) x 28,5 / berat sampel 

Pembahasan 
Minyak goreng berfungsi sebagai medium penghantar panas, penambah rasa gurih dan penambah nilai kaori. Minyak goreng didefinisikan sebagai minyak yang diperoleh dengan cara memurnikan minyak makan nabati. Minyak nabati merupakan minyak yang diperoleh dari serelia, kacang-kacangan, pama-palmaan dan biji-bijian. Lemak adalah senyawa yang tak larut daam air. Secara kimia lemak dapat diartikan sebagai triestergliseril yang biasa disebut dengan trigiserida. Trigliserida dalam suhu kamar mempunyai 2 bentuk yaitu cair yang dekena sebagai minyak dan ini dikenal sebagai minyak nabati, yang berbentuk padat disebut lemak dan ini dikena sebagai minyak hewani. Lemak disusun oleh asam emak jenuh, sedangkan minyak disusun oleh asam lemak tak jenuh. 
Pada setiap penggunaan minyak seringkali menyisakan minyak. Sebagian masyarakat masih menggunakan minyak sisa tersebut hingga beberapa kai pemakaian. Pemakaian minyak beruang skali akan menyebabkan kerusakan minyak dan meningkatkan bilangan peroksidanya. Pada proses pemanasan sebagian ikatan rangkap akan menjadi jenuh. Penggunaan yang lama dan berkali-kali menyebabkan ikatan rangkap teroksidasi membentuk gugus peroksida dalam dosisi yang besar dan dapat merangsang kanker kolon. Dalam jangka waktu yang cukup lama peroksida dapat mengakibatkan destruksi beberapa macam vitamin dalam bahan pangan berlemak. Peroksida mempercepat proses timbulnya bau tengik pada bahan pangan dan minyak. Bila jumlah peroksida tersebut melebihi standar mutu maka akan bersifat racun dan tidak dapat dikonsumsi. Jika dikonsumsi maka akan timbul gejala diare, kelambatan pertumbuhan, pembesaran organ, deposit lemak tidak normal, control tidak sempurna pada pusat syaraf dan mempersingkat umur. Niai gizi minyak yang teah teroksidasi lebih rendah dibandingkan dengan minyak yang masih segar. Gangguan kesehatan lain yaitu gata pada tenggorokan, iritasi saluran pencernaan, dan kanker. 
Selain itu mutu minyak teah dirumuskan dan ditetapkan oleh badan standarisasi nasional (BSN) yaitu SNI 01-3741-2002 angka peroksida maksima sebesar 1 %. Penentuan bilangan peroksia yaitu banyaknya milligram ekivalen peroksida yang terbentuk daam setiap 100 gram minyak. Bilangan peroksida menunjukkan derajat kerusakan pada lemak/minyak. Penambahan kloroform berfungsi agar asam emak tak jenuh dapat mengikat oksigen pada ikatan rangkapnya membentuk peroksida dan selanjutnya membentuk adehid. Aldehid mengakibatkan bau tengik. Dari bau tengik tersebut akan mengeluarkan peroksida. Dimana semakin tengik semakin tinggi angka peroksidanya. Setelah larutan tercampur lau penambahan KI jenuh yang mengakibatkan warna menjadi coklat./ dan juga ditambahkan larutan amilum. Selanjutnya dititrasi oleh Na2S2O3 0,05 M sebagai titran untuk menghilangkan warna coklatnya. Dari proses ini akan menghasilkan I2 dan berarti di minyak terdapat peroksida. Tetapi pada praktikum kali ini larutan tetap berwarna bening sehingga diindikasikan tidak ada bilangan peroksidanya. Sehingga minyak yang dianalisisi masih cukup bagus untuk digunakan. Reaksi pengoksidasian minyak adalah sebagai berikut: 
Pada penentuan angka penyabunan menunjukkan erat moekul minya secara kasar. Minyak yang telah disusun oeh asam lemak berantai karbon yang pendek berarti mempunyai berat moekul yang reatif kecil. Sehingga angka penyabunan besar. Sebaliknya bila minyak mempunyai berat moekul yang besar maka angka penyabunan reatif kecil. Pada praktikum kali ini angka penyabunan sebesar 4,275. Angka penyabunann ini dinyatakan sebagai banyaknya (mg) NaOH yang dibutuhkan untuk menyabunkan satu gram lemak/minyak. Sampel uji disabunkan dengan KOH-etanol maka KOH bereaksi dengan trigliserida yaitu 3 molekul KOH bereaksi dengan 1 molekul minyak. Reaksinya sebagai berikut: 

Larutan alkali tersebut kemudian ditentukan dengan titrasi menggunakan HCl sehingga KOH yang ikut bereaksi dapat diketahui. Fungsi dari etano yaitu untuk melarutkan KOH, asam lemak hasil hidrolisis agar mempermudah reaksi dengan basa dalam embentukan sabun. Kemudian dilakukan pemanasan lau didinginkan. Seteah proses pendinginan lalu ditambahkan indicator pp hingga berwarna merah muda. Selanjutnya dititrasi dengan HC 0,5 M sampai warna hilang. Penggunaan HCl untuk membuat KOH dalam minyak bersifat netral. Hasil uji penyabunan ini didapat angka bilangan penyabuanan sebesar 4,275 karena hasilnya keci maka semakin panjang rantai lemaknya. 
Prinsip bilangan peroksida yaitu larutan contoh dalam larutan asam asetat glasia dan kloroform direaksikan dengan larutan KI. Iodium yan dibebaskan dengan natrium tiosufat. 
Prinsip bilangan penyabunan adalah larutan contoh minyak/lemak direaksikan dengan larutan KOH daam etanol dengan pemanasan dan kelebihan KOH dititrasi dengan HCl menggunakan indicator pp. 

Kesimpulan 
Metode pengujian terhadap bahan makanan secara kimiawi yaitu pengujian terhadap minyak yaitu penentuan bilangan peroksida dan bilangan penyabunan. Pada percobaan uji kualitas minyak angka peroksidanya 0 berarti tingkat kerusakan minyak tidak ada sehingga dapat disimpulkan bahwa minyak dapat dipakai kembali. Dalam penentuan angka penyabunan minyak didapatkan hasil sebesar 4,275. Sehingga dapat disimpulkan rantai lemak masih panjang. 

Daftar Pustaka 
Fessenden, R., 1989, Kimia Organik, Edisi 3, Jakarta: Erlangga. 
Kristiani, 2005, Uji Kualitas Minyak, UKSW, Salatiga. 
Soekimo, 2005, Biokimia Dasar, Jakarta: Elex Media Komputindo. 
Winarno, 2004, Kimia Pangan dan Gizi, Jakarta: Gramedia.

0 Response to "Praktikum Biokimia || Analisis Kuantitatif Terhadap Lemak/Minyak ||"

Post a Comment